По мнению тех, кто любит и умеет готовить, технология sous vide (в простонародии — «су вид» или «сувид») вообще и домашний погружной термопроцессор в частности — это волшебство в чистом виде.
Складываем продукты в пластиковый пакет, его потом — в емкость с водой строго определенной температуры, а в итоге получается прекрасно приготовленное все, что душа пожелает.
Говорят, что достаточно один раз попробовать стейк су вид, чтобы обратной дороги уже не было.
Однако, не смотря на все уникальность и полезность этих самых термопроцессоров (или температурных инверсионных циркуляторов), только этих приборов для реализации возможностей технологии су вид в домашних условиях будет недостаточно.
Потому, если вы все-таки решились революционизировать собственную кухню в данном направлении, то надо понимать, что кроме «инвестиций» в сравнительно недорогие аппараты вроде модных нынче Nomiku и Anova (потребительский класс) или даже в машины посолидней уровня Softcooker (оборудование для профессионалов), так или иначе, но придется планировать и кое-какие попутные покупки (.
Как показывает практика, с одной стороны, перспектива потратить больше, чем собирался, конечно, может несколько расстроить будущего маэстро су вид, как и несколько поумерить его первоначальный восторг, зато с другой стороны сей негатив с лихвой компенсирует мысль о переходе на совершенно новый уровень кулинарного мастерства, поскольку некоторые из новых вещей раньше многие видели только по телевизору в передачах о профессиональных поварах.
Итак, необходимые инструменты и принадлежности для домашнего термопроцессора су вид — то, с чего надо начинать:
1. пакеты с замком (много)
Вы спросите, а почему не пакеты для вакуумной упаковки продуктов? А мы ответим: вакууматор для су вид — вещь, разумеется, нужная, но не самая обязательная. На начальном этапе творчества — так точно.
Более того, необходимость наличия обычного (и тем более профессионального камерного) вакууматора для приготовления блюд по технологии су вид в домашних условиях — это, мягко говоря, заблуждение. Даже с учетом того, что sous vide с французского переводится как «в вакууме».
Дело в том, что в большинстве случаев (недлительное приготовление и приготовление при температурах до 65С) вопрос вакуумизации можно решить простым и эффективным методом вытеснения лишнего воздуха водой.
Это когда предусмотренные рецептом ингредиенты сначала укладываются в пакет с замком, далее пакет в открытом виде бережно погружается в емкость с водой так, чтобы вода выдавила весь лишний воздух, но не попала внутрь, и далее пакет аккуратно закрывается на замок. Все. После этого его можно помещать в контейнер с термопроцессором.
Важный нюанс: чтобы в процессе приготовления пакет случайно не утонул (не открылся и не зачерпнул водички) его верхний краешек можно прикрепить к стенке емкости с помощью обычной бельевой прищепки или канцелярского биндера.
2. Большая емкость
Даже если на своей су вид кухне вы пользуетесь маломощными погружными термопроцессорами вроде Steba SV 100 или Nomiku, вам все равно не обойтись без хорошего контейнера для воды.
Любимая кастрюля тоже подойдет, но только на ближайшее время (редко — минуты, чаще всего — часы, иногда — сутки и больше) она окажется занятой. Потому опытные повара для су вид используют отдельные емкости, которые к тому же изготовлены из материалов, хорошо удерживающих температуру. Но, опять же, на первое время должно хватить и кастрюли.
пара советов:
- емкость обязательно надо закрывать (к примеру, пищевой пленкой или фольгой), чтобы минимизировать потерю воды и температуры (читай — электричества);
- если эту самую емкость вы оставляете не на кухонной плите, а, например, на столе, то следует придумать для нее какую-нибудь подставку, лучше такую, которая тоже хорошо держит температуру.
3. Температурная таблица су вид
Ее можно прицепить на холодильник, носить в кармане, держать в смартфоне или планшете, но без нее новичкам в су вид никак. Удобная и понятная табличка, в которой расписано, что, в каком формате (толщина), при какой температуре (температурный режим) и как долго (время приготовления) следует готовить, должна всегда быть под рукой.
4. Газовая горелка
Дело в том, что приготовление того же стейка традиционным способом предполагает, что требуемый внешний вид он приобретает по мере, так сказать, достижения определенной кондиции белками, из которых этот стейк состоит. Другими словами, готовый стейк должен выглядеть правильно, то есть с поджаренным, с корочкой, аппетитного цвета и т.д.
Однако в sous vide непосредственный процесс приготовления стейка этап обжарки не включает, и идеальные, с точки зрения их готовности, стейки (хоть рыба, хоть мясо) сразу после су вид выглядят как-то даже печально. Потому все необходимые симпатичные корочки надо создавать вручную уже потом.
Считается, что для этого лучше всего подходит кухонная горелка, работающая от газовых баллончиков. Такой инструмент, создавая высокую температуру в одной точке, позволяет быстро и красиво подрумянивать мясо буквально в режиме фломастера, создавая корочку нужного цвета и в нужных местах стейка. Главное — не забыть удалить лишнюю влагу с поверхности мяса бумажным полотенцем.
В качестве доступной альтернативы современной газовой горелке можно с успехом использовать хорошую сковороду (в идеале чугунную). Основная задача в любом случае состоит в том, чтобы ухитриться правильно подрумянить уже готовое мясо и ни в коем случае его не пережарить.
Ну, и «по мелочи»:
5. решетка и/или противень
Если вы собираетесь пользоваться газовой горелкой, то мясо с ее помощью лучше поджаривать на че-м то твердом и негорючем, чтобы нечаянно не испортить разделочную доску, стол, столешницу и другие элементы кухонной обстановки. Кстати, сковородка тоже подойдет.
6. щипцы
Пакеты, в особенности, вакуумные из воды доставать руками не всегда удобно, и яйца су вид, и соусы в банках (бывает и такое), и пр. В общем, щипцы всегда пригодятся.
7. вакууматор
домашний (подешевле) — позволяет исключить воздух и обеспечить более плотный контакт продукта с водой (внешней), и уменьшить до предела контакт с кислородом. Но этот способ не позволит качественно запаковывать продукты с жидкостью или с маринадом.
профессиональный (дорого) – суперрешение для профессиональной кухни. Такой прибор позволяет регулировать силу вакуумирования для разных продуктов, а так же запаковывать жидкости и маринады.
