Дегідратація — в побуті це, як відомо, один з найпростіших способів зберігати продукти харчування на довше. Притому діє він (спосіб тобто) без будь-яких консервантів, хитромудрого high-tech-посуду та іншого спеціального обладнання, у тому числі і без так званого дегідратора. Зневоднюнувати належним чином продукти можна з допомогою самої звичайної кухонної духовки.
Отже, далі про те, як висушити продукти в домашніх умовах без дегідратора, просто в духовці або в електричній печі (докладніше про них, наприклад, на euro-technika.com.ua). Значить, по порядку:
1. Інструменти та матеріали
З огляду на загальну простоту усієї справи, ніяких особливо специфічних інгредієнтів та пристосувань взагалі не знадобиться. Все, що потрібно для дегідратації продуктів у духовці, скоріш за все, у вас вже й так десь є. А якщо чогось раптом і не виявилося, то відшукується й купується воно (швидко і недорого) у найближчому супермаркеті. Тож попередньо готуємо:
- лимонний сік (якщо сушити ви збираєтеся фрукти);
- слайсер (пристосування для нарізки продуктів тонкими скибочками) або ніж, дошка, час і терпіння;
- папір для випічки (пергамент);
- деко (воно вже є в духовці);
- дерев’яна лопатка.
2. Підготовка продуктів
Вся процедура підготовки продуктів до засушення у повній мірі визначається специфікою кожного з таких продуктів. Однак, є декілька універсальних правил, котрих необхідно дотримуватися на даному етапі:
- щоб в процесі дегідратації фрукти в духовці не потемніли, після нарізки їх потрібно на 5 хвилин занурити в розчин лимонного соку (1 частина соку + 1 частина води), вийняти, дати розчину повністю стекти і тільки потім розкладати на деко та ставити в духовку;
- щоб продукт (будь-який) в духовці підсушувався рівномірно і якісно, він повинен бути нарізаний на шматочки однакового розміру і товщини (в ідеалі 6-6.5 мм по товщині), тому для цього і рекомендують користуватися слайсером;
- через жир у м’яса в процесі дегідратації може виникати неприємний прогірклий присмак, крім того жир в духовці майже завжди пригорає, тому м’ясо для дегідратації краще брати пісне, інакше доведеться довго і старанно видаляти весь видимий жир перш, ніж починати сушити м’ясо в духовці;
- деко обов’язково слід застелити пергаментом і вже на нього розкладати продукти — так вони не пригорять і їх буде легко зняти з дека;
- великі шматки м’яса можна розкладати не на деко, а безпосередньо на решітку духовки, але попередньо з них треба акуратно, але дуже ретельно видалити паперовими рушниками будь-які залишки маринаду, які потенційно можуть потрапити на нагрівальних елемент печі.
3. Розігрів
Правильна температура — основа процесу дегідратації. При занадто високій температурі продукти будуть підгоряти, при дуже низькій — дегідратація або затягнеться надовго, або не відбудеться зовсім.
Запам’ятовуємо головне: при дегідратації максимальна температура в духовці не повинна перевищувати 93 градуси Цельсія (але й це — максимум для прискореного підсушування продуктів тваринного походження, для дегідратації фруктів і овочів — оптимальна температура значно нижча). Тому далі перед вами неминуче постане проблема якраз підтримки точної температури впродовж всього процесу.
Справа в тому, що звичайні побутові духовки і печі регуляторами, здатними підтримувати точну температуру, здебільшого, не оснащуються. Більш того, навіть в тих приладах, в яких такі регулятори ніби і передбачені, похибка між цифрами на панелі керування та фактичною температурою в камері часто буває недопустимо.
Досвідчені кулінари дану проблему радять вирішувати за допомогою звичайного кухонного термометра. Кількома контрольними вимірюваннями можна доволі швидко скласти таблицю точних температур саме для своєї духовки і користуватися цими даними в тому числі й при дегідратації продуктів.
Якщо ж з термометром з якоїсь причини не склалося, то наразі запам’ятовуємо ще одне правило: температура в діапазоні 40-70 градусів Цельсія вважається оптимальною для дегідратації найбільш популярних харчових продуктів. А для тих кухарів, котрі полюбляють оперувати виключно точними даними, ось стандартна табличка оптимальних температур для сушки продуктів:
І ще один важливий нюанс: процес дегідратації можна дещо прискорити за рахунок короткочасного підвищення температури до 65-70 градусів на початковому його етапі для більш швидкого просушування поверхні продуктів. Але, по-перше, потім треба вчасно (з невеликим допуском за часом) зменшити температуру до оптимальної (див. таблицю), а по-друге, такий прийом не рекомендують застосовувати при дегідратації овочів і фруктів, інакше виникає загроза знищення в них усіх корисних для організму ензимів .
4. Дегідратація
Ви, мабуть, вже почали здогадуватися, що лише грамотною підготовкою продуктів та вибором правильної температури задовільний результат справи не гарантується. Дійсно, найбільш клопіткий у емоційному плані етап починається відразу, як ви встановили деко з продуктами у розігріту духовку. Тому закривши її дверцята, не забуваємо, що:
- всередині духовки її нагрівальні елементи створюють так звані плями нагріву, тому продукти у будь-якому випадку сохнути будуть нерівномірно, отже через рівні проміжки часу деко треба повертати, особливо якщо духовка не оснащена вентилятором;
- також треба час від часу перевертати і шматочки на деку, щоб підсушувалися вони однаково з кожного боку;
- якщо розміри та конфігурація камери духовки достатні, можна ставити в неї відразу кілька дека (не забуваючи при цьому, що кожен продукт має свій запах, але не всі запахи повинні передаватися), проте в такому разі необхідно ще уважніше слідкувати за станом продуктів на кожному деку та не лише повертати окремі дека (та шматочки на них), але й міняти їх місцями;
- на початковому этапі сушки слід 2-3 рази відкрити духовку, щоб з неї вийшла зайва пара;
- тривалість процесу дегідратації залежить від природних властивостей кожного продукту, його стану і технічних характеристик духовки, процес, як правило, займає від 6 до 10 годин (продукти, що містять більше вологи сохнуть довше); ступінь готовності продуктів визначається візуально та на дотик — шматочки не повинні бути вологими і липкими ні зовні, ні всередині.
